प्राचीन ज्ञान, आधुनिक स्वयंपाकघर: पारंपरिक अन्न संरक्षणाची जागतिक मार्गदर्शिका

रेफ्रिजरेटर, फ्रीझर आणि व्हॅक्यूम-सीलबंद पॅकेजेसनी भरलेल्या जगात, हे विसरणे सोपे आहे की हजारो वर्षांपासून मानव यापैकी कोणत्याही आधुनिक सोयीसुविधांशिवाय जगला आहे. प्रत्येक खंडावर पसरलेल्या आपल्या पूर्वजांना एका सार्वत्रिक आव्हानाला सामोरे जावे लागले: यशस्वी कापणीची समृद्धी कमी उत्पादनाच्या काळात कशी टिकवायची. याचे उत्तर एकच शोध नव्हते, तर निरीक्षण, कल्पकता आणि निसर्गाच्या सखोल समजुतीतून विणलेल्या तंत्रांचा एक समृद्ध संग्रह होता. याच पारंपरिक अन्न संरक्षण पद्धती आहेत.

भूतकाळातील कालबाह्य अवशेष असण्याऐवजी, या प्राचीन पद्धतींना जागतिक स्तरावर एक शक्तिशाली पुनरुज्जीवन मिळत आहे. शेफ, घरगुती स्वयंपाकी आणि टिकाऊपणाचे समर्थक हे पुन्हा शोधत आहेत की या पद्धती केवळ अन्न खराब होण्यापासून वाचवत नाहीत. त्या गहन, गुंतागुंतीच्या चवी निर्माण करतात, पौष्टिक मूल्य वाढवतात आणि अन्नाची नासाडी कमी करण्याचा व आपल्या सामायिक पाककलेच्या वारशाशी जोडले जाण्याचा एक मूर्त मार्ग देतात. ही मार्गदर्शिका तुम्हाला या चिरस्थायी तंत्रांमागील विज्ञान, कला आणि संस्कृतीचा शोध घेण्यासाठी जगभरातील प्रवासावर घेऊन जाईल.

निर्जलीकरणाची कला: जीवन टिकवण्यासाठी पाणी काढून टाकणे

संरक्षणाचे सर्वात सोपे आणि जुने तत्व हे आहे: जिथे पाणी नाही, तिथे जीवसृष्टीला जगण्यासाठी संघर्ष करावा लागतो. जीवाणू, यीस्ट आणि बुरशी यांसारख्या सूक्ष्मजीवांना वाढण्यासाठी आणि गुणाकार करण्यासाठी ओलाव्याची आवश्यकता असते. अन्नातून पाणी काढून टाकून, निर्जलीकरण त्यांची क्रिया प्रभावीपणे थांबवते, ज्यामुळे अन्न महिने किंवा वर्षांसाठी टिकते.

उन्हात वाळवणे: सौर ऊर्जेचा वापर

निर्जलीकरणाचा सर्वात मूलभूत प्रकार म्हणजे उन्हात वाळवणे. ही एक अशी पद्धत आहे जी सूर्याच्या शक्तीवर आणि हवेच्या प्रवाहावर अवलंबून असते. ही एक मंद, नैसर्गिक प्रक्रिया आहे जी अन्नाची चव अधिक घट्ट करते, ज्यामुळे ते चघळण्यास योग्य बनते आणि त्याची चव अधिक गोड, तीव्र होते.

• जागतिक उदाहरणे: हे तंत्र जवळजवळ प्रत्येक उष्ण हवामानात आढळते. भूमध्यसागरीय प्रदेशातील उन्हात वाळवलेल्या टोमॅटोची (sun-dried tomatoes) समृद्ध, गोड चव, आग्नेय आशिया आणि किनारपट्टीच्या आफ्रिकेतील सुकी मासळी (dried fish) या प्रथिनांच्या महत्त्वाच्या स्त्रोताचा विचार करा, किंवा मध्य-पूर्व पाककृतींमध्ये मुख्य असलेले साखरयुक्त खजूर, अंजीर आणि जर्दाळू. अमेरिकेत, स्थानिक लोक हिवाळ्यात टिकण्यासाठी पारंपारिकपणे मका, भोपळा आणि मांसाचे तुकडे (जर्कीचा पूर्ववर्ती) वाळवत असत.

हवेत वाळवणे: हवा खेळती ठेवण्याची शक्ती

ज्या हवामानात थेट, तीव्र सूर्यप्रकाश कमी विश्वसनीय असतो, तिथे सावलीच्या, हवेशीर ठिकाणी हवेत वाळवणे ही पसंतीची पद्धत आहे. ही मंद प्रक्रिया नाजूक पोत तयार करण्यासाठी आदर्श आहे आणि मांस टिकवण्यासाठी प्रसिद्ध आहे. हवेचा सततचा प्रवाह महत्त्वाचा असतो, जो हळूहळू ओलावा काढून टाकतो.

• जागतिक उदाहरणे: युरोप हवेत वाळवलेल्या मांसाचा мастер आहे. इटलीचे प्रोश्युटो (prosciutto) आणि स्पेनचे जामोन इबेरिको (jamón ibérico) ही याची प्रसिद्ध उदाहरणे आहेत, जिथे खारवलेले डुकराचे पाय महिने किंवा वर्षे टांगून ठेवले जातात, ज्यामुळे त्यांना आश्चर्यकारकपणे गुंतागुंतीची, चविष्ट चव येते. स्कॅन्डिनेव्हियामध्ये, स्टॉकफिश (stockfish) (खारवलेले कॉड नाही) थंड, कोरड्या हवेत फळीसारखे कडक होईपर्यंत वाळवले जाते, आणि नंतर स्वयंपाकासाठी पुन्हा भिजवले जाते.

धूर देणे: चव आणि संरक्षण यांचा मिलाफ

धूर देणे हा वाळवण्याचा एक अत्याधुनिक प्रकार आहे जो संरक्षणाचा आणखी एक थर आणि एक अविस्मरणीय चव देतो. जळत्या लाकडाच्या धुरामध्ये नैसर्गिक अँटीमायक्रोबियल आणि अँटीऑक्सिडंट संयुगे असतात जे अन्न खराब होण्यास प्रतिबंध करतात. याच्या दोन प्राथमिक पद्धती आहेत:

• थंड धूर देणे (Cold Smoking): यामध्ये अन्न शिजवले जात नाही, तर कमी तापमानात (सामान्यतः ३०°C किंवा ८५°F च्या खाली) धुराच्या संपर्कात ठेवले जाते. हे लॉक्स-शैलीतील सॅल्मन, काही प्रकारचे चीज आणि सॉसेज यांसारख्या पदार्थांसाठी वापरले जाते. यामुळे उत्पादनाला शिजवल्याशिवाय चव आणि संरक्षक गुणधर्म मिळतात.
• गरम धूर देणे (Hot Smoking): ही पद्धत अन्न एकाच वेळी शिजवण्यासाठी आणि धूर देण्यासाठी उच्च तापमानाचा (६५-१२०°C किंवा १५०-२५०°F दरम्यान) वापर करते. हे मॅकेरेल आणि ट्राउटसारख्या माशांसाठी, तसेच ब्रिस्केट आणि पुल्ड पोर्कसारख्या बार्बेक्यू क्लासिक्स बनवण्यासाठी सामान्य आहे.

पॅसिफिक वायव्य आणि स्कॉटलंडच्या स्मोक्ड सॅल्मनपासून ते स्पेन आणि हंगेरीच्या स्मोक्ड पेपरिकापर्यंत आणि चीनच्या स्मोकी लॅपसांग सुचोंग चहापर्यंत, धूर देणे हे जागतिक स्तरावर एक आवडते तंत्र आहे.

खारवणे आणि क्युरिंग: संरक्षणाचा पाया

अन्न संरक्षणाच्या इतिहासात मीठ कदाचित सर्वात महत्त्वाचा घटक आहे. ऑस्मोसिसच्या प्रक्रियेद्वारे, मीठ अन्न पेशींमधून आणि तितकेच महत्त्वाचे म्हणजे, उपस्थित असलेल्या कोणत्याही सूक्ष्मजीव पेशींमधून पाणी बाहेर काढते, त्यांना मारून टाकते किंवा निष्क्रिय करते. क्युरिंग हा एक अधिक सामान्य शब्द आहे ज्यामध्ये अनेकदा मीठ समाविष्ट असते, परंतु त्यात साखर, नायट्रेट्स आणि मसाले देखील असू शकतात.

कोरडे खारवणे (क्युरिंग): ओलावा काढून टाकणे

या पद्धतीत, अन्न, विशेषतः मांस किंवा मासे, मोठ्या प्रमाणात मिठात पॅक केले जाते. मीठ ओलावा बाहेर काढते, ज्यामुळे जीवाणूंसाठी एक कोरडे आणि प्रतिकूल वातावरण तयार होते. अन्न अधिक दाट, घट्ट आणि चवीला तीव्र बनते.

• जागतिक उदाहरणे: बकालहाऊ (Bacalhau) (पोर्तुगाल) किंवा बक्काला (baccalà) (इटली) हे कॉड मासे आहेत जे भरपूर मीठ लावून वाळवले जातात, हा एक मुख्य पदार्थ आहे ज्याने शतकानुशतके युरोपियन शोधांना चालना दिली. दक्षिण आफ्रिकेत, बिल्टॉन्ग (biltong) हा एक आवडता नाश्ता आहे जो मांसाच्या (बहुतेक गोमांस किंवा शिकारीचे मांस) पट्ट्यांपासून बनवला जातो, ज्यांना मीठ, मसाले लावून हवेत वाळवले जाते. हे उत्तर अमेरिकन जर्कीपेक्षा उत्पादन पद्धत आणि जाड कापामुळे वेगळे आहे.

ब्राइनिंग (ओले क्युरिंग): खारट द्रावणात बुडवणे

ब्राइनिंगमध्ये अन्न मीठ आणि पाण्याच्या काळजीपूर्वक तयार केलेल्या द्रावणात बुडवले जाते. मसाले, साखर आणि इतर चवदार पदार्थ अनेकदा त्यात घातले जातात. मीठ केवळ अन्न टिकवत नाही तर त्यात ओलावा आणि चव देखील भरते, ज्यामुळे अनेकदा कोरड्या क्युरिंगपेक्षा अंतिम उत्पादन अधिक रसाळ बनते.

• जागतिक उदाहरणे: क्लासिक डेली कॉर्न्ड बीफ (corned beef) बीफ ब्रिस्केटला ब्राइन करून बनवले जाते. भूमध्य प्रदेशात ऑलिव्ह आणि भाज्या ब्राइन केल्या जातात. जगातील अनेक प्रसिद्ध चीज, जसे की ग्रीक फेटा (feta) आणि इटालियन पेकोरिनो (pecorino), एकतर ब्राइन केले जातात किंवा त्यांची शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी आणि त्यांची वैशिष्ट्यपूर्ण खारट चव विकसित करण्यासाठी ब्राइनमध्ये साठवले जातात.

आंबवणे (फर्मेन्टेशन): फायदेशीर सूक्ष्मजीवांची लागवड

आंबवणे ही एक अशी प्रक्रिया आहे जिथे संरक्षण एका नियंत्रित किमयेचे रूप घेते. सर्व सूक्ष्मजीवांना नष्ट करण्याऐवजी, आंबवण्याची प्रक्रिया फायदेशीर सूक्ष्मजीवांच्या (जसे की Lactobacillus जीवाणू किंवा विशिष्ट यीस्ट) वाढीस प्रोत्साहन देते, जे अन्न खराब करणाऱ्या सूक्ष्मजीवांसाठी प्रतिकूल वातावरण तयार करतात. ते आम्ल, अल्कोहोल आणि इतर नैसर्गिक संरक्षक तयार करून हे करतात, आणि त्याच वेळी अन्नाची चव, पोत आणि पौष्टिक प्रोफाइल बदलतात.

सूक्ष्मजीवांची जादू

मूलतः, आंबवणे ही एक चयापचय प्रक्रिया आहे. सूक्ष्मजीव अन्नातील शर्करा खातात आणि त्यांचे रूपांतर इतर पदार्थांमध्ये करतात. लॅक्टो-फर्मेन्टेशनमध्ये, जीवाणू शर्करेचे लॅक्टिक ऍसिडमध्ये रूपांतर करतात, ज्यामुळे दही आणि सॉकरक्रॉटसारख्या पदार्थांना त्यांची वैशिष्ट्यपूर्ण आंबट चव येते आणि ते टिकतात. यीस्ट फर्मेन्टेशनमध्ये, यीस्ट शर्करेचे अल्कोहोल आणि कार्बन डायऑक्साइडमध्ये रूपांतर करते, हीच प्रक्रिया ब्रेड, बिअर आणि वाईनमागे आहे.

आंबवलेल्या भाज्या: चवींचे जग

जवळजवळ प्रत्येक संस्कृतीत भाज्या आंबवण्याची परंपरा आहे. ही पद्धत केवळ कापणीचे संरक्षण करत नाही, तर प्रोबायोटिक्सने समृद्ध असलेले पदार्थ देखील तयार करते, जे आतड्यांच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर आहेत.

• जागतिक उदाहरणे: कोरियाचे किमची (kimchi), एक मसालेदार आंबवलेली कोबी, हा एक राष्ट्रीय खजिना आहे ज्याचे शेकडो प्रकार आहेत. युरोपमध्ये, जर्मनीचे सॉकरक्रॉट (sauerkraut) हे एक सोपे पण तितकेच प्रतिष्ठित आंबवलेले कोबी आहे. जगभरात, काकड्यांना लॅक्टो-फर्मेन्ट करून पारंपारिक आंबट लोणची (pickles) बनवली जातात.

आंबवलेले दुग्धजन्य पदार्थ: दुधापासून उत्कृष्ट निर्मितीपर्यंत

दूध आंबवणे हा मानवतेच्या सुरुवातीच्या जैविक नवकल्पनांपैकी एक होता, ज्यामुळे आपल्याला ताजे दूध संपल्यानंतरही दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर करता आला आणि अनेकांसाठी ते अधिक पचण्याजोगे बनले. याचा परिणाम म्हणजे उत्पादनांची एक अविश्वसनीय विविधता.

• जागतिक उदाहरणे: दही (Yogurt) जगभरात खाल्ले जाते, ज्याचा उगम मध्य आशियात झाला. केफिर (Kefir), एक आंबवलेले दुधाचे पेय, कॉकेशस पर्वतरांगांमधून आले आहे. आणि अर्थातच, चीज हे दूध आंबवण्याचे अंतिम स्वरूप आहे, ही एक जागतिक कला आहे ज्यामध्ये हजारो विशिष्ट शैली आहेत, प्रत्येक त्याच्या स्थानिक पर्यावरण आणि सूक्ष्मजीवशास्त्राचे प्रतिबिंब आहे.

आंबवलेले धान्य आणि शेंगा

धान्य आणि शेंगा देखील आंबवण्यासाठी उत्तम उमेदवार आहेत, ज्यामुळे पोषक तत्वे मुक्त होऊ शकतात, ते पचायला सोपे होतात आणि चवीचे गुंतागुंतीचे थर जोडले जातात.

• जागतिक उदाहरणे: खमीर घातलेल्या ब्रेडची (sourdough bread) आंबट चव पीठ आणि पाण्याच्या आंबवलेल्या स्टार्टरमधून येते. जपानमध्ये, सोयाबीनला आंबवून मिसो (miso) आणि सोया सॉस (soy sauce) सारखे आवश्यक चवीचे पदार्थ तयार केले जातात. इथिओपियामध्ये, मुख्य फ्लॅटब्रेड, इंजेरा (injera), आंबवलेल्या टेफ पिठाच्या मिश्रणातून बनविली जाते, ज्यामुळे तिला एक अद्वितीय, किंचित आंबट चव आणि स्पंजी पोत मिळतो.

लोणचे: आम्लतेची शक्ती

लोणचे अन्न टिकवते कारण ते एक अत्यंत आम्लयुक्त वातावरण तयार करते जिथे जीवाणू जगू शकत नाहीत. हे प्रामुख्याने दोन प्रकारे साधले जाते: व्हिनेगरसारखे आम्लयुक्त द्रव घालून किंवा नैसर्गिक आंबवण्याच्या प्रक्रियेला प्रोत्साहन देऊन जे स्वतःचे आम्ल तयार करते (लॅक्टो-फर्मेन्टेशन, जसे वर चर्चा केली आहे).

व्हिनेगरमधील लोणचे: एक प्रभावी उपाय

जेव्हा लोक "लोणचे" ऐकतात तेव्हा त्यांच्या मनात येणारी ही सर्वात सामान्य पद्धत आहे. भाज्या किंवा फळे व्हिनेगर असलेल्या खारट पाण्यात बुडवली जातात. मीठ आणि व्हिनेगरमधील उच्च आम्लतेचे मिश्रण अन्न प्रभावीपणे निर्जंतुक करते आणि टिकवते.

• जागतिक उदाहरणे: ब्रिटिश पिकल्ड ओनियन्स (pickled onions) पबमधील एक क्लासिक पदार्थ आहे. अमेरिकन ब्रेड-अँड-बटर पिकल्स (bread-and-butter pickles) एक गोड आणि आंबट कुरकुरीतपणा देतात. भारतीय अचार (achars) ही गुंतागुंतीची लोणची आहेत जी अनेकदा तेल, व्हिनेगर आणि मसाल्यांच्या चैतन्यमय मिश्रणाने बनविली जातात. जपानमध्ये, त्सुकेमोनो (tsukemono) ही विविध प्रकारच्या लोणच्यांची एक श्रेणी आहे जी जवळजवळ प्रत्येक जेवणासोबत दिली जाते, जी पोत आणि चवीचा एक वेगळा अनुभव देते.

चरबी आणि साखरेत संरक्षण

ज्याप्रमाणे मीठ पाणी बाहेर काढते, त्याचप्रमाणे साखरेची उच्च संहती किंवा अन्न चरबीत बुडवणे सूक्ष्मजीवांच्या वाढीविरूद्ध एक अडथळा निर्माण करू शकते. या पद्धती केवळ अन्न टिकवत नाहीत तर समृद्ध, स्वादिष्ट पदार्थ देखील तयार करतात.

साखरेत मुरवणे: गोड संरक्षण

मिठाप्रमाणे, साखरेची उच्च संहती एक उत्कृष्ट संरक्षक आहे. हे पाण्याच्या रेणूंना बांधून काम करते, ज्यामुळे ते जीवाणूंसाठी अनुपलब्ध होतात. हेच तत्व जॅम, जेली आणि मुरंब्यामागे आहे.

• जागतिक उदाहरणे: फळे आणि साखरेची उपलब्धता असलेल्या प्रत्येक संस्कृतीत फळांच्या मुरंब्यांचे (fruit preserves) काही ना काही रूप असते, युरोपियन जॅम आणि मार्मलेडपासून ते मध्य-पूर्वेकडील अख्ख्या फळांच्या मुरंब्यापर्यंत. कँडीड फ्रुट (Candied fruit), ज्यात फळ साखरेच्या पाकात पूर्णपणे संतृप्त होईपर्यंत हळूहळू उकळले जाते, हे जगभरात आढळणारे एक मिठाई आहे, जे इटालियन पॅनेटोन आणि ब्रिटिश फ्रूटकेकमधील एक महत्त्वाचा घटक आहे.

कॉन्फिटिंग: चरबीमध्ये संरक्षण

कॉन्फिट (confit) हा शब्द फ्रेंच शब्द कॉन्फायर (confire) वरून आला आहे, ज्याचा अर्थ "संरक्षण करणे" आहे. या तंत्रात एक घटक (सर्वात प्रसिद्ध बदक किंवा हंस) त्याच्या स्वतःच्या वितळलेल्या चरबीत हळूहळू शिजवणे समाविष्ट आहे. एकदा शिजल्यावर, मांस चरबीत बुडवून साठवले जाते. चरबी एक हवाबंद सील तयार करते, जे मांसाला ऑक्सिजन आणि जीवाणूंपासून महिनोनमहिने वाचवते.

• जागतिक उदाहरणे: डक कॉन्फिट (Duck confit) हे नैऋत्य फ्रान्सचे एक उत्कृष्ट उदाहरण आहे. असाच सिद्धांत रिलेट्स (rillettes) वर लागू होतो, जिथे डुकराचे मांस किंवा इतर मांस चरबीत शिजवले जाते, त्याचे तुकडे केले जातात आणि नंतर एका श्रीमंत स्प्रेड म्हणून वापरण्यासाठी चरबीच्या थराखाली सील केले जाते.

प्राचीन तंत्रांचे आधुनिक पुनरुज्जीवन

तांत्रिक सोयीच्या युगात, या श्रम-केंद्रित पद्धती पुनरागमन का करत आहेत? याची कारणे तितकीच वैविध्यपूर्ण आहेत जितकी ही तंत्रे आहेत.

या पद्धती का परत येत आहेत

• चव: आधुनिक संरक्षण म्हणजे वेळ थांबवणे. पारंपारिक संरक्षण म्हणजे रूपांतर. आंबवणे, क्युरिंग करणे आणि धूर देणे यातून खोल, सूक्ष्म आणि उमामी-समृद्ध चवी निर्माण होतात ज्या फक्त गोठवून किंवा कॅनिंग करून मिळवता येत नाहीत.
• आरोग्य: आतड्यांच्या आरोग्याविषयी वाढलेल्या रुचीमुळे किमची, केफिर आणि अस्सल खमीर घातलेल्या ब्रेडसारख्या आंबवलेल्या पदार्थांवर लक्ष केंद्रित झाले आहे, जे फायदेशीर प्रोबायोटिक्सने भरलेले आहेत.
• टिकाऊपणा: या पद्धती शून्य-कचरा तत्त्वज्ञानाच्या केंद्रस्थानी आहेत. त्या आपल्याला बागेतील अतिरिक्त उत्पादन टिकवण्यास, प्राण्याच्या सर्व भागांचा वापर करण्यास आणि ऊर्जा-केंद्रित रेफ्रिजरेशनवरील आपले अवलंबित्व कमी करण्यास परवानगी देतात.
• वारशाशी जोडणी: आपल्या वेगवान, जागतिकीकरण झालेल्या जगात, या तंत्रांमध्ये गुंतणे म्हणजे गती कमी करण्याचा आणि आपल्या स्वतःच्या सांस्कृतिक इतिहासाशी किंवा इतरांच्या इतिहासाचा शोध घेण्याचा एक मार्ग आहे. हा आपल्या पूर्वजांच्या कल्पकतेचा एक प्रत्यक्ष दुवा आहे.

पारंपरिक संरक्षण घरी आणणे

या पद्धतींचा शोध घेणे अत्यंत समाधानकारक असू शकते. जर तुम्ही संरक्षणासाठी नवीन असाल, तर सोप्या गोष्टींपासून सुरुवात करा. पटकन होणारे कांद्याचे किंवा मुळ्याचे लोणचे एका तासापेक्षा कमी वेळात बनवता येते. स्वतःचे दही बनवणे किंवा थोड्या प्रमाणात सॉकरक्रॉट आंबवण्यासाठी कमीतकमी उपकरणांची आवश्यकता असते आणि ते स्वादिष्ट परिणाम देतात. जसजसा तुमचा आत्मविश्वास वाढेल, तसतसे तुम्ही खमीर घातलेली ब्रेड किंवा क्युर केलेले मांस यांसारख्या अधिक गुंतागुंतीच्या प्रकल्पांचा शोध घेऊ शकता. महत्त्वाची टीप: क्युरिंग आणि कॅनिंग सारख्या पद्धती हाताळताना, अन्नजन्य आजार टाळण्यासाठी नेहमी विश्वसनीय, तपासलेल्या पाककृती आणि सुरक्षा मार्गदर्शक तत्त्वांचे पालन करा.

निष्कर्ष: संरक्षणाचा चिरस्थायी वारसा

पारंपरिक संरक्षण पद्धती केवळ जगण्याची तंत्रे नाहीत. त्या मानवी इतिहासाचे एक जिवंत ग्रंथालय आहेत, आपल्या साधनसंपन्नतेचा पुरावा आहेत आणि चवीची एक जागतिक भाषा आहेत. त्या आपल्याला शिकवतात की अन्न स्थिर नाही आणि नैसर्गिक प्रक्रियांविरुद्ध काम करण्याऐवजी त्यांच्यासोबत काम करून, आपण अशा गोष्टी तयार करू शकतो ज्या केवळ टिकणाऱ्याच नाहीत तर अधिक स्वादिष्ट, पौष्टिक आणि अर्थपूर्ण देखील आहेत. या प्राचीन पद्धतींना आपल्या आधुनिक स्वयंपाकघरात परत आणून, आपण भूतकाळातील ज्ञानाचा आदर करतो आणि एक अधिक चवदार आणि टिकाऊ पाकशास्त्रीय भविष्य घडवतो.